隨著消費(fèi)水平的提高，消費(fèi)者對食品風(fēng)味與安全的追求也不斷上升。食品的加工生產(chǎn)無論是從原料、生產(chǎn)工藝來講，還是從設(shè)備都應(yīng)力求使產(chǎn)品具有天然、營養(yǎng)以及方便的特點(diǎn)。低溫真空油炸產(chǎn)品以及*的風(fēng)味，眾多的品種，健康的成分，深得世界各國人民的青睞，被譽(yù)為本世紀(jì)油炸休閑食品的“綠色革命”。
低溫真空油炸脫水技術(shù)作為一項(xiàng)新的食品加工技術(shù)是一種發(fā)展潮流，國家重點(diǎn)推廣計劃。它的運(yùn)用將大大推動我國現(xiàn)有食品加工業(yè)的技術(shù)進(jìn)步，推動農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化的深入發(fā)展，使我國豐富的農(nóng)產(chǎn)品資源通過高科技轉(zhuǎn)化為產(chǎn)品優(yōu)勢。
低溫真空油炸食品的優(yōu)點(diǎn)：
1.采用真空油炸，油炸溫度大大降低，而且油炸鍋內(nèi)的氧氣濃度也大幅度降低。油炸食品不易褪色、變色、褐變，可以保持原料本身的顏色。例如，獼猴桃極易受熱褐變，若采用真空油炸，可以保持其綠色。但是對于油溶性色素，如類胡蘿卜素的色素、葉綠素類色素在油炸時，色素易溶出，故在油炸前應(yīng)對原料進(jìn)行預(yù)處理，以保持色素的穩(wěn)定。
2.采用真空油炸，原料在密封狀態(tài)下被加熱。原料中的呈味成分大多數(shù)為水溶性，在油脂中并不溶出，并且隨著原料的脫水，這些呈味成分進(jìn)一步得到濃縮。因此，采用真空油炸技術(shù)可以很好地保存原料本身具有的香味。
油炸過程用油的劣化包括氧化、聚合、熱分解，而以水或水蒸汽與油接觸產(chǎn)生水解為主。在真空油炸過程中，油處于負(fù)壓狀態(tài)，溶于油脂中的氣體很快大量逸出，產(chǎn)生的水蒸汽壓力較小，而且油炸溫度低，因此油脂的劣化程度大大降低。
3.真空油炸食品的保藏特性：
真空油炸食品的吸濕性、松脆感是真空油炸產(chǎn)品重要的感官指標(biāo)。要保持產(chǎn)品的松脆狀態(tài)，其水分含量應(yīng)控制在5%以內(nèi)，好在1%左右。因此，產(chǎn)品在貯存時的吸濕問題是必須認(rèn)真考慮的。真空油炸產(chǎn)品具有多孔結(jié)構(gòu)，在孔隙的表面會吸附一層油脂，這一層油脂并不能被離心脫油所除去，因此真空油炸產(chǎn)品都有一定的含油率。油脂和氧接觸要發(fā)生氧化反應(yīng)，為此真空油炸產(chǎn)品包裝時要盡可能將空氣排除，或充入惰性氣體進(jìn)行包裝；對于保質(zhì)期長的產(chǎn)品，也可添加一些抗氧化劑。
